Липиды (жиры и масла)

К липидам относятся жиры, твердые при комнатной температуре, и масла, жидкие при комнатной температуре. Как и углеводы, липиды представляют собой главный источник энергии.

Жировые ткани формируют долгосрочный запас энергии в организме. Жиры, содержащиеся в пище, являются предшественниками жирорастворимых витаминов (А, D, E, K). Ниже приведены основные характеристики липидов.

1. Липиды, содержащиеся в пище, представляют собой главным образом триглицериды, состоящие из глицерола и трех жирных кислот.

2. В пище содержится огромное число жирных кислот, но все они являются либо насыщенными, либо ненасыщенными.

3. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей (они насыщены водородом). Жиры богаты насыщенными жирными кислотами. Именно присутствие большого количества насыщенных жирных кислот связывают с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (гл. 15).

4. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или несколько двойных связей. Ненасыщенными жирными кислотами богаты масла.

5. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (одна двойная связь) и полиненасыщенными (больше, чем одна двойная связь).

6. Ненасыщенные жирные кислоты могут превращаться в насыщенные при взаимодействии с водородом; этот процесс называется гидрированием. Именно таким образом растительное масло делается твердым и получается маргарин.

7. Большая часть природных жирных кислот существуют в цис-форме, при которой молекулы совершенно прямые.

Когда ненасыщенные жирные кислоты частично гидрированы, некоторые из остающихся двойных связей переходят в транс-форму, при которой молекулы изогнуты. Такие молекулы в организме проявляют такие же свойства, как и насыщенные кислоты.

Сбалансированная диета должна содержать как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Однако поскольку была показана связь насыщенных кислот с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний (гл. 15), большинству людей рекомендовано снизить потребление насыщенных жирных кислот.

Литература. Биология : в 3 т. Т. 1 / Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут ; под ред. Р. Сопера

AOF | 11.01.2021 18:15:58